【赵霖+鲍善芬】西餐以动物性食物为从从副食分

　　2002年4月，国度食物平安办理局发布了一条惊人的动静：千百万人每天食用的炸薯片、炸薯条、面包、饼干中，含大量可能致癌的“丙烯酰胺”。国度食物平安办理局认为：“制备食物的过程中会构成大量丙烯酰胺，申明部门癌症可能是由食物诱发的。”上述演讲正在全球惹起惊动，世界卫生组织随后对食物中的丙烯酰胺含量成立了严酷的尺度。

　　对已处理温饱，正正在奔小康或已实现小康的国平易近来说，为避免养分过剩导致的“富贵病”和“文明病”，多吃粗杂粮，做到粗细搭配成为目前大大都人首选的食疗方式。五谷杂粮包罗禾谷类、豆类和薯类等。谷类有大米、小米、玉米、高粱、莜麦（也称裸燕麦）、荞麦、大麦、青稞、穄子、黍子、薏米、穇子等；豆类有大豆、绿豆、小豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆、扁豆、刀豆、御豆等。此外还有薯类的杂粮，包罗番薯、马铃薯、山药、芋头、木薯等。

　　中国是世界八大农做物发源核心之一，是天然界生物多样性最丰硕的国度之一。中国地大物博，农林产物品种繁多，西餐自古以动物性食物为从，炊事的生物来历多样化，了西餐的食材广而杂；西餐有明白的从副食概念。荤素食、从副食、食取饮的合理搭配，了日常炊事的酸碱均衡。

　　世界卫生组织激励人们每天食用五份蔬菜和生果，由于研究发觉多吃蔬菜和生果能够炊事均衡，对身体健康很是无益，是防止慢性非传染性疾病的无效方式。

　　西餐正在漫长的汗青历程中，履历了煮、蒸、炒三次主要的飞跃。欧美等国不只油炸食物遍及，烘烤食物不成少，烹调温度经常达到200～300℃。而西餐的从食馒头、米饭、面条、饺子、粥等都正在滚水中烹制；爆炒菜肴短时间完成，从概况到菜品内部存正在温度梯度。因为瞬时高温、内部温度低，生物活性物质也得以保留。凹凸温连系的烹饪体例也满脚了食材概况杀菌的需要，低温烹调不只削减了油脂氧化，还防止丙烯酰胺的构成。

　　中国各地地舆天气分歧，粮食、蔬菜、果品等品种繁多，自古西餐的均衡炊事理论，成为中国饮食文化的根本。中国保守炊事布局具有广杂性、从从性和婚配性。出格是农耕文明选择和出产了极其丰硕的食物原料。恰是几千年生态农业的伟大成绩，为“寓医于食”——操纵饮食摄生保健，奠基了物质根本。

　　截止到 2024 年 12 月 10 号上午 8！00 时，本平台关心人数为：388141 名。更多消息点击左下角阅读原文查看。

　　2005年，笔者正在国度养分取食物研究核心做学术时，专家提问：“莫非烤鸭也是低温烹调吗？”笔者回覆说，欧洲节要吃烤火鸡，圣诞节要吃烤鹅，烹调时就是把其羽毛和内净除去，清理清洁后间接放正在烤箱中烤制，温度正在280℃以上。而烤鸭的制做工艺是：起首将鸭子的内净掏空，再将鸭子倒过来，正在鸭肚子里灌满水，然后用秫秸秆塞住，防止水分漏出；第二步是往鸭皮下吹气，形成鸭皮取鸭肉分手，再将鸭子挂正在公用烤炉中烘烤。因为空气是热的不良导体，正在烘烤过程中，鸭子概况温度能达到260℃，此时鸭肚子里的水方才被烧开，温度是100℃，鸭肉是被煮熟的，因而烤鸭才有外焦里嫩的口感。不难看出，烤鸭的烹调工艺渗入着低温烹调的，反映出中国厨师的高度聪慧。 ——本文选自《寓医于食：中国人的饮食聪慧》。

　　蔬菜自古即是国人的主要食物，古籍《诗经》中提到的132种动物中，就有二十余种是蔬菜。我国的第一部农耕专著《齐平易近要术》中收集谷类、豆类十余类，约200种；蔬菜二十余类、约100种；肉、蛋约100种。西餐构成了以谷物取豆类为从，脚量蔬菜，以动物性食物为弥补，兼食生果的炊事布局，其养分内涵丰硕，保健摄生功能明白。

　　做者： 赵霖： 中国人平易近解放军总病院养分科原研究员，博士生导师，已退休。 保健委员会会诊专家 ， 地方保健委员会防止保健会诊专家。中华西医药学会首席健康参谋。国度西医药办理局中华西医药文化扶植取科学普及专家委员会委员地方文明办、原国度卫生部健康教育首席专家。 做为拜候学者，多次赴慕尼黑工业大学养分心理研究所、动物养分研究所、生命科学核心客座研究。正在国表里学术颁发论文 80 多篇，著书 8 本。获国度取戎行科技前进二等各一项，指点博士和硕士研究生十余名。 鲍善芬： 中国人平易近解放军总病院养分科微量元素研究室原研究员，已退休。 曾多次赴慕尼黑手艺大学处置客座研究，开展了微量元素锌、铜缺乏大鼠动物模子研究和元素代谢尝试：成立了同位素稀释手艺测定 45Ca标识表记标帜大鼠钙的实正接收率的方式，正在国际上初次定量比力了6种分歧钙剂的实正接收率和生物利费用；对新资本食物松花粉的养分心理功能取抗氧化机能进行了研究取评价。

　　2008年，世界出名养分学家戴维斯·赫伯博士正在指出：“全球都发觉中国的养分情况正在恶化！居平易近肥胖、糖尿病和心脑血管病的发病率不竭添加，主要的缘由就是不健康的饮食体例，如美式快餐等大量进入中国。中国人摄入的蔬菜、生果越来越少，严沉影响健康！生态食物均有“生升熟降”之功。这涉及食物中卵白质的变性，淀粉的糊化，不饱和脂肪酸、维生素、酶类、生物碱的变性，无机酸、挥发油等的养分心理功能。研究发觉，西医对鲫鱼“煎食动火”的认识，是有科学事理的。正在鱼肉煎炸过程中，部门鱼肉被烧焦，卵白质大发生交联，变得难以消化。烤焦的肉类中，还会发生3，4-苯并芘等致癌物质。从食疗角度看，依托蒸、煮等低温烹调方式，才能避免食物发生“燥性”和“帮湿生热”等副感化。所以，古代先贤从接管了小麦，但了面包。

　　西餐从食的烹调方式以蒸、煮为从 ，谷物的全面养分和保健功能，使国人“得谷者昌，失谷者亡”：西餐70%的能量取2/3的卵白质都来自谷物；副食包罗品种繁多的新颖蔬菜、生果、菌类、藻类，烹饪合理搭配动物油取动物油，低温烹调。调味料有大豆酱、酱油、豆豉、醋等发酵食物；食用糖较少，并且相当一部门是红糖；茶叶为普通化的天然饮料。恰是上述均衡的炊事布局，才了中华平易近族五千年的健康繁殖。

　　前人云“杂食者美食也，广食者养分也。”现正在居平易近精米白面吃得过多，粗杂粮吃的太少，了从食的多样化，天然晦气于养分平衡。因为微量元素等微养分素只能从摄取，体内不克不及本身合成或发生，故杂食对健康的主要性不言自明。